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--- brotrezepte [2020-10-01 08:47:51] – manfred
+++ brotrezepte [2023-03-22 20:50:35] (aktuell) – manfred
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+====== Brotrezepte ======
+  * **__[[https://youtu.be/xdy-3GFvttE?t=1479|Fodmaps: Nicht die Getreidesorte macht den Unteschied, sondern die Länge der Teigruhe.]]__**
+    * Der Teig sollte mindestens 4 Stunden gehen, [[https://youtu.be/xdy-3GFvttE?t=1479|damit die Hefe alle Fodmaps aus dem Mehl abbauen kann]]
+siehe auch: [[::Getreide]]
+  * [[https://www.multikraft.com/de/blog/bioemsan-rezepte/brot-aus-dem-eigenen-ofen/|Kerniges Vollkorn-Sauerteigbrot aus frisch gemahlenem Getreide]] -> {{ :bilder:kerniges_vollkorn-sauerteigbrot_aus_frisch_gemahlenem_getreide.pdf |Kerniges Vollkorn-Sauerteigbrot aus frisch gemahlenem Getreide}}
+  * [[::Einfaches Vollkorn-Dinkel-Hefebrot]]
+  * [[::Mein Lieblingshefebrot]]-Rezept wurde aus dem Buch "Gutes Brot selber backen" inspiriert.
+  * **[[::Mein Vollkorn-Hefebrot-Rezept für den Brotbackautomaten]]**
+    * einfach und schmackhaft
+    * ein guter Kompromiss zwischen Arbeitsaufwand, Preis und Geschmack
+    * dieses Rezept zeichnet sich dadurch aus, dass 100% der Bestandteile aus dem Getreide verarbeitet werden - also im wahrsten Sinne des Wortes "Vollkorn"
+  * **[[::Mein Vollkorn-Dinkel-Roggen-Hefebrot-Rezept]]**
+  * [[Ungesäuerte Brotrezepte]] - das besonders gesunde (Matze)
+  * [[https://derbackprofi.at/rezept/baerlauchbrot-de-luxe-mit-weizenvorteig|Bärlauchbrot de Luxe mit Weizenvorteig]]
+  * Honig-Salz-Konzept - es soll besonders gesund sein, geht aber nicht ganz so gut wie andere Treibmittel
+    * [[http://www.backferment.de/|BackNatur Ferment direkt]] - Das Backferment, das ohne Grundansatz auskommt - //BackNatur Ferment direkt// ist ein spezielles Backferment, mit dem man alle Arten von Brot ohne Hefe backen kann. Aber auch Brötchen und Feine Backwaren sind damit möglich. Sie finden auf dieser Website zahlreiche Brotrezepte ohne Hefe.
+      * Honig-Salz-Brot: //Den Anstoß der Entwicklung gab Rudolf Steiner, als er Paul Burkhardt, einem Stuttgarter Bäcker, auf dessen Frage hin,  was er bei der Herstellung eines für den Menschen wertvollen Brotes beachten solle, den Hinweis gab, ein Brot mit einem Trieb auf Basis der Polarität von Honig und Salz zu entwickeln. Es kann dabei ganz auf Backhefe verzichtet werden, was Rudolf Steiner, den überlieferten Aufzeichnungen nach, als überaus wichtig erachtete. Das führte seiner Zeit zur Entwicklung des Honig-Salz-Brotes, das nur aus Schrot, Wasser, Blütenhonig, Salz und etwas Pflanzenöl besteht. Zur Herstellung wird ausschließlich die spontane Gärung eingesetzt, die eben jenes Gegenwärtige aus dem Getreide nutzt, was die Natur durch die Bedingungen der Saat, des Wachstums und der Ernte aus ihm hervorgebracht hat.//
+      * [[http://de.wikipedia.org/wiki/Honig-Salz-Brot]]
+      * [[http://www.backrezepte-bb.de/view.php?kat=Brotbackrezepte&rezept=Honig-Salz%20Brot&id=48|ein Honig-Salz-Brot-Rezept]]
+===== Tipps von Oma =====
+Der Gesundheit zur liebe, sollte man das Mehl nicht aussieben!
+Teig mit hohem Roggenmehlanteil klebt sehr stark, bei einem hohen Weizenmehlanteil ist das nicht so,
+dafür bleibt Roggenbrot länger frisch als Weizenbrot.
+Die Gefäße mit dem Hefeteig sollten mit Vorsicht bewegt werden, Erschütterungen und Temperaturveränderungen können zum zusammenfallen des Teiges führen.
+Im Küchengerät sollte man den Hefeteig nicht zu schnell kneten lassen, das mag die Hefe auch nicht.
+=> Das Mehl bitte frisch mahlen und am besten das grobe **nicht** aussieben!\\
+=> Unter 20°C geht der Teig nicht auf und über 40°C geht der Teig kaputt.\\
+=> Die gleichbleibende Temperatur von 30-35°C für den Teig, erreicht man am einfachsten, wenn man die abgedeckte Schüssel mit dem Teig zusammen mit einer 15-25W Glühlampe (z.B. eine kleine Schreibtischlampe) in den ausgeschalteten Backofen stellt. (Auf keinen Fall die Schüssel mit der Lampe dikekt anstrahlen!)
+===== Das einfachste Brot der Welt =====
+[[https://www.youtube.com/watch?v=uoIiZer39_I|Das einfachste Brot der Welt]]
+Zutaten:
+  * 1/2 gestr. TL Trockenhefe (3-4g)
+  * 600 g kaltes Wasser
+  * 660 g Dinkel oder Weizen
+  * 120 g Buchweizen, Hafer oder Gerste
+  * 60 g Sonnenblumenkerne
+  * ggf. 1 TL gem. Brotgewürz
+  * 3 flach gestr. TL Salz (jodfrei und flourfrei)
+  * 20 g Leinsamen (Mohn)
+  * Butter für die Form
+  * Leinsamen für die Form
+Zubereitung
+  - Die Hefe mit einem Löffel in dem Wasser verrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
+  - Dinkel und Buchweizen mischen und mahlen.
+  - Die trockenen Zutaten mischen (Mehl, Brotgewürz, Samen und Salz)
+  - Die Flüssigkeit in die Rührschüssel gießen.
+  - Die trockene Mischung in die Rührschüssel geben.
+  - alles verrühren bzw. durchkneten (das muss nicht sehr lange sein)
+  - Die Schüssel in eine große Plastiktüte stecken.
+  - über Nacht gehen lassen
+  - Backofen auf 250°C vorheizen
+  - Den Teig einmal durchkneten und in die Form geben.
+  - Den Teig 5-20 Minuten gehen lassen.
+  - Die Form in den Backofen schieben.
+  - Die Temperatur auf 225°C runter stellen.
+  - Nach 50 Minuten ist es fertig.
+===== Roggenmischbrot nach Jean Pütz =====
+Die Mehlmischung (300g Weizenmehl und 700g Roggenmehl) mit 2% Salz
+(2% von der Mehlmasse / 20g Salz bei 1kg Mehl) mit dem [[Sauerteig]] mischen und
+durchkneten, dann gut mit Mehl bestreuen.\\
+Eine Stunde (bei gleich bleibender Temperatur -> 25-35°C) gehen (abgedeckt stehen) lassen.\\
+Will man kein Kastenbrot backen, muss man den Teig in einer Hitzebeständigen
+Backfolie verpacken (nicht ganz dicht, evtl. löcher einstechen).\\
+Der Ofen **muss** vor dem einschieben des Brotes schon die gewünschte
+Temperatur haben! Das anheizen eines Elektroofen braucht dazu ca. 15 Min.,
+ein Gasofen ca. 5 Min.\\
+Auf mittlere Ebene einschieben.
+Bei einem 1,5kg - Brot muss es ca. 70 Min. backen.\\
+Nachdem das Brot fertig gebacken ist, muss es auf einem Rost noch ca. 12 Stunden
+stehen (ausdunsten). Sonst wird es klitschig!
+===== Grafschafter Bauernbrot (ohne Sauerteig) =====
+  * [[http://www.chefkoch.de/rezepte/1055211210660966/Grafschafter-Bauernbrot.html]]
+Zutaten:
+  * 1/2kg Mehl (Weizenvollkornmehl)
+  * 1/2kg Mehl (dunkles Roggenmehl)
+  * 1/2 Würfel Hefe, oder 1 Päckchen Trockenhefe
+  * 3/4 Liter Wasser, lauwarmes
+  * 2 TL Salz (nie zusammen mit der Hefe im Wasser auflösen, sonst stirbt die Hefe)
+  * 1 Prise Zucker
+  * etwas Öl für den Knethaken und die Arbeitsfläche
+Zubereitung:
+  * Arbeitszeit ca. 15 Min.
+  * Ruhezeit: ca. 1 Std.
+  * Schwierigkeitsgrad: normal
+  Die Knethaken mit Öl benetzen, dann kriecht der Teig nicht hoch.
+  Alle Zutaten miteinander verkneten.
+  Evtl. noch weiteres Mehl dazu geben, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
+  Den Teig herausnehmen und auf der geölten Arbeitsfläche gut durchkneten.
+  In eine Kastenform geben, ein Rautenmuster einschneiden und
+  ca. 1 Stunde bei 50° Ober-/Unterhitze im Ofen gehen lassen (bei Trockenhefe länger),
+  bis sich das Volumen des Teiges deutlich vergrößert hat.
+  Dann das Brot 45-60 Minuten bei 200° Ober-/Unterhitze backen.
+Tasse Wasser mit hineinstellen.
+  Das Brot ist durch gebacken, wenn es sich beim Klopfen auf den Boden hohl anhört.
+  Auf einem Rost abkühlen lassen.
+===== Malz im Brot =====
+  * [[http://www.petras-brotkasten.de/BrotBackmalz.htm]] - ein Rezept um Malz selber zu machen
+  * [[http://www.adler-muehle.de/]] - hier gibt es auch große Einheiten Malz für einen sehr guten Preis
+  * [[http://www.teetraeume.de/Backmalz-Roggenmalz-Farbmalz-Faerbemalz]] - hier gibt es Malz noch recht günstig
+  * [[http://www.hobbybaecker.de/]] - hier gibt es zwar nur kleine Einheiten aber die Auswahl ist größer
+Auf 500g Mehl gibt man //ca. 1// gehäuften Esslöffel (ca. 7g) Malz.\\
+Als Malzersatz (zum ausprobieren) kann man auch Malzkaffee verwenden:
+  - //"Kathreiner Kneipp Malzkaffee"// (**ca. 100% Gerstenmalz**), den gibt es z.B. bei EDEKA
+  - //"Grana - **Feiner Landkaffee** - aus vollem Korn geröstet"// (45% Gerste, 27% Roggen **=> 72% Malz**), den gibt es z.B. bei EDEKA
+===== Schnelles Pfannenbrot ohne Hefe =====
+[[https://www.lecker.de/schnelles-pfannenbrot-ohne-hefe-so-gehts-74109.html?print=1|Schnelles Pfannenbrot ohne Hefe]]
+Das einfache Pfannenbrot schmeckt zu allem, wozu auch Brot schmeckt: Zu Salaten, mit leckeren Dips, als Beilage für Currys – statt Naanbrot, als Pita mit Gyros und Tzatziki oder zu Pfannengerichten.
+Pfannenbrot ohne Hefe – Zutaten für 4 Stück:
+  * 185 ml Milch
+  * 50 g Butter
+  * 300 g Mehl
+  * 1 TL Backpulver
+  * 1 TL Salz
+  * Etwas Öl
+Schritte:
+  - Erhitze die Butter in der Milch bis sie schmilzt. Vermenge das Mehl mit Backpulver und gebe es mit dem Salz zur Milch. Anschließend solange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Das dauert nur wenige Minuten.
+  - Teile den Teig in 4 gleichgroße Stücke und rolle sie auf bemehlter Arbeitsfläche dünn aus. Erhitze anschließend etwas Öl in einer Pfanne und brate das Pfannenbrot von jeder Seite 1 bis 2 Minuten. Wenn sich Teigblasen bilden ist es Zeit, das Brot zu wenden.
+  - Backe die anderen Teigportionen auf dieselbe Art und Weise. Lauwarm schmeckt Pfannenbrot besonders gut, im Backofen auf niedriger Temperatur können bereits fertige Exemplare warm gehalten werden, bis alle fertiggebacken sind.
+===== weitere Brotrezepte =====
+  * [[http://www.chefkoch.de/rs/s0/roggenmehl+weizenmehl+hefe+brot/Rezepte.html]]
+  * [[http://www.chefkoch.de/rs/s0/buttermilch+mehl+brot/Rezepte.html]]
+  * [[http://www.chefkoch.de/rs/s0o8/buttermilch+-mehl+-brot/Rezepte.html]]
+=====  Brotgewürze =====
+Ein [[http://www.rezeptewiki.org/wiki/Brotgewürz|Brotgewürz]] dient zum Würzen diverser Brotsorten.
+Die Gewürze am besten mit dem Korn zusammen mahlen.
+=== Zutaten ===
+  * 10 EL ganzer Kümmel
+  * 6 EL Anis
+  * 6 EL Fenchelsamen
+  * 2 EL Koriandersamen
+=== Kochgeschirr ===
+  * 1 Schüssel
+  * 1 Mörser mit Stößel
+  * 1 Twist-off-Glas
+=== Zubereitung ===
+  * Alle Zutaten zusammen im Mörser nicht zu fein zermahlen.
+  * Die Mischung in ein Glas geben und dunkel aufbewahren.
+=== Anwendung ===
+  * Die Gewürze werden in den Teig eingearbeitet (5 Gramm je Kilogramm Mehl) oder auf den fertigen Teigrohling gestreut.
+=== Varianten ===
+  * Zusätzlich 1 EL Schabzigerklee, Pimentkörner, Selleriesaat, Bockshornklee oder Kardamom beimengen.
+  * Man kann auch mit einem einzigen Gewürz ( z.B. Kümmel oder Koriander ) experimentieren. Wer gerne stark würzt, verwendet diese Gewürze ganz, also nicht gemahlen oder gestoßen. Für ein 750-g-Brot kann man mit 1 TL beginnen und bei Bedarf steigern.
+Weitere mögliche Zutaten:
+  * Petersilie
+  * SESAMSAAT
+  * Schnittlauch
+  * Liebstöckel
+  * Kerbel
+  * Kardamom
+  * Pfeffer