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--- kaeseherstellung_ohne_tierisches_lab [2015-08-10 23:39:02] – manfred
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+====== Käseherstellung ohne tierisches Lab ======
+[[https://de.wikipedia.org/wiki/Lab|Lab]]
+===== Pflanzliche Labaustauschstoffe (Galium) =====
+[[https://de.wikipedia.org/wiki/Labkr%C3%A4uter|Labkräuter]]
+Labkräuter (kleine Auswahl):
+  - Anis-Labkraut,
+  - Blaugrünes Labkraut,
+  - Dreiblütiges Labkraut,
+  - Dreihörniges Labkraut,
+  - Echtes Labkraut,
+  - Harzer Labkraut,
+  - Kletten-Labkraut,
+  - Kletten-Labkraut,
+  - Moor-Labkraut,
+  - Nordisches Labkraut,
+  - Pariser Labkraut,
+  - Rundblättriges Labkraut,
+  - Saat-Labkraut (Kleinfrüchtiges Kletten-Labkraut),
+  - Sterners Labkraut,
+  - Sumpf-Labkraut,
+  - Traunsee-Labkraut,
+  - Traunsee-Labkraut,
+  - Triften-Labkraut,
+  - Wald-Labkraut,
+  - Wald-Labkraut,
+  - Waldmeister,
+  - Weißgelb-Labkraut,
+  - Wiesen-Labkraut
+===== Frischkäse =====
+[[https://de.wikipedia.org/wiki/Frischk%C3%A4se|Frischkäse]]
+Die Milch wird durch Zugabe von Lab oder Milchsäure dickgelegt.
+Frischkäse sind sofort zum Verzehr bereit.
+In Deutschland müssen sie gemäß Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 Prozent aufweisen. Deswegen ist Frischkäse auch nur kurz haltbar und muss möglichst gekühlt gelagert werden.
+Frischkäse darf in Deutschland nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, nicht aus Rohmilch.
+  - Käsebruch
+    - Emmentaler
+    - Brühkäse
+      - Mozzarella
+      - Provolone
+  - Hüttenkäse: dickgelegt mit Milchsäurebakterien, Calciumchlorid und 0,2 % Lab
+  - Mascarpone: dickgelegt mit Zitronen-, Wein- oder Essigsäure
+  - Panir: dickgelegt mit Zitronensaft, Joghurt oder Essig
+  - Quark (Weißkäse): dickgelegt mit Lab oder durch bakterielle Bildung von Milchsäure
+    - Schichtkäse
+  - Ricotta: dickgelegt durch mehrfaches erhitzen
+  - Ziger (ist reich an Albumin): dickgelegt mit Säure, häufig wird reine Essigsäure verwendet
+  - Doppelrahmkäse
+    - Boursin: dickgelegt mit "unbekannt"
+    - Petit-suisse (Gervais): dickgelegt mit "unbekannt"
+    - Philadelphia: dickgelegt mit "unbekannt"