Mein Vollkorn-Hefebrot-Rezept für den Brotbackautomaten

Dieses Rezept habe ich mit Dinkel und Einkorn getestet.

1. Das Wasser abwiegen (die Messbecher sind meistens zu ungenau)
2. Die Hefe im warmem Wasser komplett auflösen.
3. Das Öl in die Form vom Brotbackautomaten geben.
4. Das Hefewasser in die Form vom Brotbackautomaten füllen.
5. Das Mehl dazu geben.
6. Das Salz oben drauf geben.
7. Den Teig im Brotbackautomaten ca. 45 Minuten kneten lassen
8. Den Teig im Brotbackautomaten die Nacht über stehen lassen. (mindestens 4 Stunden lang, damit die Hefe alle Fodmaps aus dem Mehl abbauen kann)
9. Den Teig im Brotbackautomaten ca. 45 Minuten kneten lassen
10. Den Teig im Brotbackautomaten bei ca. 25°C ca. 2-3 Stunden gehen lassen (bis er ca. doppeltes Volumen hat).
11. im Brotbackautomaten Kruste auf "DUNKEL" einstellen
12. Den Teig im Brotbackautomaten ca. 1,5 Stunden backen (max. mögliche Backzeit)

Das Brot wird aber deutlich besser, wenn man es in einer Kastenform (30x11,5x7cm) gehen lässt und dann bei ca. 160-180°C für ca. 1-1,5 Stunde im Backofen backt (die letzten 5-10 Minuten nur Oberhitze einschalten für eine gute Bräune), weil der Brotbackautomat bei weitem nicht die nötige Hitze erzeugen kann.

Die ideale Temperatur von ca. 25°C, für die letzte Gehzeit von 1-2 Stunden (nach dem letzten kneten), kann man erreichen, indem man eine ca. 15W starke Glühlampe ganz unten in den Backofen eingeschaltet rein legt, dann ein Rost auf mittlerer Höhe in den Ofen schiebt und dort ein dickes Holzbrett drauf legt und auf dem Holzbrett die Kastenform mit dem Brotteig stellt (damit die Kastenform nicht direkt angestrahlt wird).

Dieses Rezept zeichnet sich dadurch aus, dass 100% der Bestandteile aus dem Getreide verarbeitet werden - also im wahrsten Sinne des Wortes "Vollkorn".

Wichtig! Der Teig benötigt eine lange Gehzeit. Er sollte mindestens 4 Stunden (damit die Hefe alle Fodmaps aus dem Mehl abbauen kann) bei ~25 °C gehen und zwischendurch alle ca. 40-60 Minuten einmal durchgeknetet werden, dann wird der Teig lockerer.

Viele Leute schwören darauf, dass nur von Hand gekneteter Teig richtig gut schmeckt… das ist aber nicht der Grund! Damit ein Teig richtig gut schmeckendes Brot hervorbringt, ist Ruhe nötig. Nur Teig, der seine Zeit gebraucht hat, kann richtig gutes Brot hervorbringen!

Im wesentlichen unterscheidet sich ein (einfaches) "normales" Rezept von einem Rezept für einen Brotbackautomaten dadurch, dass das Rezept für einen Brotbackautomaten ca. 10-15% mehr Wasser enthält, weil die Brotbackautomaten meistens feste Teige nicht so gut durchkneten können.

siehe auch: Mein Vollkorn-Dinkel-Roggen-Hefebrot-Rezept

mein_vollkorn-hefebrot-rezept.pdf

Das ist das Grundrezept für ein Dinkelciabatta. Ich ersetze das Dinkelmehl zu 40% mit Dinkelvollkornmehl.

• 1000 gr Dinkelmehl 630 (oder 600 gr und 400 gr Dinkelvollkornmehl)
• 23 gr Salz
• 25 gr Hefe
• 20 gr Olivenöl
• 20 gr Malz (zur Not funktioniert auch Rübenkraut)
• 650 ml Wasser

400 gr Mehl mit dem Backmalz und so viel Wasser verrühren, das ein dünner Brei entsteht. Diesen mit einer Prise Zucker mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, stehen lassen.

Am nächsten Tag das restliche Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde machen. In den Vorteig das restliche Wasser und die Hefe geben und alles gut verrühren.

Diese Mischung in die Mulde geben und mit etwas Mehl vom Rand wieder zu einem Brei verrühren. Anschließend das Salz und das Öl an den Rand geben, nicht in den Vorteig (das macht die Hefe kaputt). Diesen zweiten Vorteig so lange stehen lassen, bis sich ordentlich blasen gebildet haben.

Jetzt den ganzen Teig kräftig durchkneten, bis er schön glatt und geschmeidig ist. Bei Bedarf ganz vorsichtig noch etwas Mehl hinzugeben. Den glatten Teig nochmals ca 60-80 Minuten ruhen lassen, er sollte sich jetzt schon deutlich vergrößert haben.

Nun Brote formen. Ich fertige aus der Menge drei Ciabattabrote. Die fertigen Bote nochmals ca 40 Minuten gehen lassen.

Auf Wunsch die Brote vor dem Backen noch einschneiden und/oder mit Mehl bestreuen. Dann bei 240 Grad in den vorgeheizten Backofen.

Nach 10 Minuten den Backofen auf 190 Grad absenken und 15-20 Minuten fertig backen lassen.

Wahlweise kann das Rezept noch mit Oliven oder Kräutern oder getrockneten Tomaten verfeinert werden. Viel Spaß beim ausprobieren.