Mein Vollkorn-Dinkel-Roggen-Hefebrot-Rezept
siehe auch: Mein Vollkorn-Hefebrot-Rezept für den Brotbackautomaten
| Menge | Einheit | Beschreibung |
|---|---|---|
| 400 | Gramm | frisch gemahlenes Dinkel-Mehl (frisches und komplettes Vollkornmehl - nicht gesiebt) |
| 400 | Gramm | frisch gemahlenes Roggen-Mehl (frisches und komplettes Vollkornmehl - nicht gesiebt) |
| ~1 | Teelöffel | Brotgewürz |
| ~1 | Tütchen | ca. 7-10g Trockenhefe oder ca. 20-30g frische Hefe |
| 700 | Gramm | 25-30°C warmes Wasser |
| 4 | Esslöffel | Speiseöl |
| ~1 | Teelöffel | Salz |
optional, damit es besser aufgeht: Je kg Mehl ca 20 gr. Weizenkeime oder Brotbackmittel (besteht aus: Weizenkleber, Weizenmehl, Rapsöl und Enzyme) hinzufügen…
- das Wasser abwiegen (die Messbecher sind meistens zu ungenau)
- 1/2 vom (reinem) Wasser (ohne Hefe) mit einem Teil beider Mehlsorten zu einem dünnen Brei vermischen und über Nacht Quellen lassen
- die Hefe im restlichen (aufgewärmtem) Wasser komplett auflösen mit einer kräftige Prise Zucker als Starthilfe für die Hefe
- einen Vorteig aus dem Quellstück und dem Hefe-Wasser herstellen
- den Vorteig (weil wenig Hefe und viel Vollkornmehl) min. 1 Stunde ruhen lassen
- erst jetzt das restliche Mehl, Salz und Öl hinzugeben (Salz und Fett hemmt die Hefegärung🤓) und einen glatten Teig Kneten
- Den Teig die Nacht über stehen lassen. (mindestens 4 Stunden lang, damit die Hefe alle Fodmaps aus dem Mehl abbauen kann)
- eine Kastenform (30x11,5x7cm) einfetten und innen mit Mehl bestreuen
- den Teig in die Kastenform geben
- im Ofen auf mittlerer Ebene ein Rost einschieben
- auf den Rost ein großes Brett legen (damit die Kastenform nicht direkt angestrahlt wird)
- die Kastenform mit dem Teig auf das Brett stellen
- unter das Brett eine kleine Tischlampe mit einer Glühbirne von ca. 15-25W legen und einschalten
- den Teig ca. 1-2 Stunden gehen lassen (bis er fast doppeltes Volumen erreicht hat)
- die Lampe und das Brett aus dem Ofen entfernen
- den Teig nach Wunsch einritzen bzw. einkerben
- den Teig im Backofen ca. 1-1,5 Stunde bei ca. 160-180°C backen (die letzten 5-10 Minuten nur Oberhitze einschalten für eine gute Bräune)
Dieses Rezept zeichnet sich dadurch aus, dass 100% der Bestandteile aus dem Getreide verarbeitet werden - also im wahrsten Sinne des Wortes "Vollkorn".
Wichtig! Der Teig benötigt eine lange Gehzeit. Er sollte mindestens 4 Stunden (damit die Hefe alle Fodmaps aus dem Mehl abbauen kann) bei ~25 °C gehen und zwischendurch alle ca. 40-60 Minuten einmal durchgeknetet werden, dann wird der Teig lockerer.
Viele Leute schwören darauf, dass nur von Hand gekneteter Teig richtig gut schmeckt… das ist aber nicht der Grund! Damit ein Teig richtig gut schmeckendes Brot hervorbringt, ist Ruhe nötig. Nur Teig, der seine Zeit gebraucht hat, kann richtig gutes Brot hervorbringen!
Dieser Teig hatte ca. 14 Stunden Ruhezeit über die Nacht.
